高湯種類和做法

（一）想要湯頭好可以自行熬湯

柴魚高湯製作

材料：昆布(乾海帶)10公分、粗柴魚片50公克、水2000㏄

作法：

1.昆布用布擦拭後，加水在鍋中靜置隔夜(或靜置至少30分鐘以上)。
2.將作法1的鍋子移到爐上煮至快沸騰時，馬上取出昆布，以免產生黏液使湯汁渾濁，再放入柴魚片續煮至出味(約30秒)，撈除浮沫後熄火。
3.待鍋中柴魚片完全沉澱後，用細網或紗布過濾湯汁即完成。

 

ps建議
1.煮料可以自己增加一些魚漿類製品
2.湯頭可加一點小魚乾風味更棒
3.沾醬必須自己調製才有特色

 

（二）日式柴魚高湯底
【材　料】 昆布 1條、乾香菇 10朵、清水 5000㏄、小魚乾 30公克、薑 10公克、柴魚片 20公克 
【調味料】 味醂 1杯、清酒 1/2杯
【做　法】

1.昆布洗淨；乾香菇以冷水泡開備用。
2.取湯鍋，倒入清水後，放入作法1的昆布、香菇和小魚乾、薑、調味料，以大火煮滾後轉小火煮1小時。 3.起鍋前先熄火，再放入柴魚片，並蓋上鍋蓋悶泡30秒，再以濾網過濾即可。

（三）大骨高湯
【材　料】 豬大骨 1支、雞骨架 1副、清水 5000㏄、洋蔥 1顆、紅蘿蔔 1/2條、薑 1塊、蔥 2支 
【調味料】 米酒 1/2杯
【做　法】

1.將豬大骨、雞骨架放入滾水中汆燙後，撈起洗淨備用。

2.取湯鍋，倒入清水後，再加入作法1和其他材料、調味料，並以大火煮至滾沸，再改轉小火熬煮3小時後，熄火並以濾網過濾即可。

（四）雞高湯
【材　料】 老母雞 1隻、金華火腿 50公克、洋蔥 1顆、薑 1塊、蔥 2支、米酒 1/2杯、水 8000c.c
【做　法】

 1.將老母雞過水川燙洗淨後備用；金華火腿洗淨、洋蔥去皮、薑、蔥洗淨備用。

2.取一大湯鍋，注入水後，放入作法1所有的材料，以大火煮開後再轉小火繼續熬煮3小時，中途撈除浮沫即可。

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關東煮沾醬

材料： 細味噌 1大匙、甜辣醬 1大匙、細砂糖 1/2大匙、醬油 2小匙、香油 1小匙、水 2大匙

勾芡材料： 太白粉 1大匙、水 1又1/2大匙

作法：

(1) 將細味噌用少許水拌開，再與其他所有材料一起放入鍋中調勻加熱煮沸。

(2) 再用太白粉水芶芡至濃滑度夠即可使用。

備註： 甜不辣、油炸物沾醬用。

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關東煮

材料： 魚豆腐揚 1包、白蘿蔔 75公克、紅蘿蔔 75公克、豬血糕 1塊、其他關東煮料 各適量

調味料： 水 600㏄、大骨濃縮汁 1/4罐、胡椒粉 少許

作法：

(1) 紅蘿蔔與白蘿蔔洗淨去皮，豬血糕切成小塊，關東煮材料洗淨後切成適當大小備用。

(2) 煮沸一鍋水，將紅蘿蔔、白蘿蔔入水煮軟撈起備用。

(3) 另一鍋中放水600㏄，將大骨濃縮汁與胡椒粉加入鍋中煮開，隨後再將其他材料都放入鍋中煮至熟透即可，食用前沾甜辣醬風味更佳。

備註： 如果沒有大骨濃縮汁時，可加入鹽1/8小匙及鮮雞粉1/4小匙替代調味。

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甜不辣

材料： 白蘿蔔 1條、甜不辣(長條形) 300公克、油豆腐 300公克、魚丸 300公克、雞卷 1條

調味料： 蝦皮 1杯、鹽 1/3大匙、糖 1大匙、高湯 5杯、水 5杯

沾醬： 辣椒醬 1/3杯、味噌 1/2杯、糖 1/4杯、在來米粉 2大匙

作法：

(1) 將白蘿蔔洗淨去皮切塊、雞卷切斜片；甜不辣、油豆腐、魚丸洗淨備用。

(2) 將高湯調入1倍的水一起放入鍋中煮沸，加入其餘調味料熬煮15分鐘即為湯底。

(3) 將白蘿蔔塊放入湯中熬煮至筷子可穿透，且看起來為半透明狀的程度。

(4) 再將其他材料全部放入鍋中煮熟。

(5) 將所有沾醬材料全部調勻煮開即為甜不辣沾醬。

(6) 每種材料各挾取2～3塊放入碗中，淋上沾醬即可。

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高麗菜卷

材料：

1.高麗菜卷 12葉、原味雞高湯 400cc、罐頭蕃茄糊 3大匙、太白粉 適量、紙鍋蓋 1個

2.豬絞肉 150公克、傳統豆腐 100公克、洋蔥(小) 1個、荸薺 50公克、蛋 1個 麵包粉、50公克、牛奶 1大匙、鹽 適量、胡椒粉 適量

作法：

1.將高麗菜葉汆燙(水中加少許鹽)，取出泡冷水備用。

2.豆腐用滾水燙煮(水中加少許鹽)後取出放涼，用紗布包起弄碎，擠乾水份；將洋蔥、荸薺切末備用。

3.將所有材料2混拌均勻成餡，先在高麗菜葉上塗一層薄薄的太白粉，再取適量餡包入，捲起成橢圓狀，接縫處用牙籤固定。

4.將高湯、蕃茄糊倒入鍋中，排入作法3的高麗菜卷，蓋上紙鍋蓋，用中火煮約25分鐘即可。

備註： 加紙鍋蓋的目的-可使用比鍋子本體小一點的鍋蓋，或將鋁箔紙裁剪成適當大小做成紙鍋蓋，使用於滷煮材料時直接蓋在材料上，可使煮汁蒸發緩慢，助長煮汁之對流，也可讓食物外形完整，味道更融合。